Egyszer régen láttam egy főzősműsorban, ahogy egy angol hölgy pörköltet főz. "A jó pörkölt titka..." Ezzel kezdődött egy mondata, és nekem itt fel kellett röhhentenem. Minden tiszteletem a briteké, az építészetükkel és a kert kultúrájukkal, vagy az autó formatervezésükkel kapcsolatosan, de a főzésben nem hinném, hogy annyira meghatározó lenne a véleményük egyéb nemzetek látcsövén át. Gyanúm beigazolódott, amikor a bográcsba csokit kezdett beleszórni. Fancy Nancy szerint így...

Én a pörit a hagyományos magyar módszerrel mutatom be egy leheletnyit kilengve abban az irányban, ami engem érdekel.

Hozzávalók:

• fél kiló konzerv vagy negyed kiló száraz csicseriborsó.
• 3 fej hagyma
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 50 ml étolaj
• víz
• só
• pirospaprika, feketebors, köménymag
• fél marék zöld majoranna
• egy bögre rizs
• két bögre víz és két evőkanál étolaj a rizshez

Elkészítése:

Hogy kezdődnek a magyaros ételek receptjei? "Pirítsd meg a hagymát!" Igen, és ez is így kezdődik, ha konzerv, előfőzött csicseriborsóval dolgozunk, ha nem, akkor úgy, hogy egy éjszakát hagyjuk ázni a magokat kétszeres mennyiségű vízben. Másnap megfőzzük enyhén sós vízben - ezen sokat nem kell ragozzak - ha puha, jó. Ez eltarthat akár egy-két óráig is.

Tehát a hagymánál jártunk. Ezen viszont van ragoznivaló. "A jó pörkölt titka...", hogy a hagyma kissé krémszerűre van párolva, egy picit meg van égetve, és ezt az arányt fontos, hogy jól lőjük be. Ezt úgy szoktam elérni, hogy amint egy éppen megbarnult, felöntöm egy kevés vízzel, és főzöm kicsit. Mikor már ismét pirul, mert a víz elfőtt, egy kicsit odakapatom, és megint felöntöm. Az üvegszerű, szinte kocsonyás állag beálltával vagyunk készen az alappal. A fokhagymát viszont ne pirítsuk, csak főzzük - tehát ne akkor tegyük a masszába, mikor nincs rajta lé. A felöntögetést nyugodtan csináljuk a csicseriborsó levével, az abban lévő keményítő is segít a sűrítésben.
Paprikával, őrölt köménnyel és feketeborssal fűszerezzük, és mehet bele a főtt csicseriborsó. Öntünk rá vizet, és itt lehet beállítani a szaftosságot, van aki bő lével szereti, van aki sűrűn, és az egyéni ízlés itt beleszól, hogy mi "a jó pörkölt titka...".
Csak a legvégén tesszük bele a majorannát, ami természetesen lehet szárított is, de nem fogja azt a hatást adni, mint a zsenge. A szárakról lehúzzuk a leveleket, kissé összevagdossuk késsel, és belekeverjük. Kész a pöri.

A rizsnél sok módszer van, pergősen, ragacsosan is jó, én a pergőst favorizálom, hacsak nem rizottó készül.

A bögrényi rizst alaposan lemossuk, majd húsz percig egy szűrőben hagyjuk lecsöpögni. Két evőkanál étolajon kicsit megkapatjuk, és két bögre forrásban lévő sózott vízzel felöntjük. Mikor majdnem megpuhult, levesszük a tűzről, és konyharuhába csavarba hagyjuk kipattogni.

Én vagyok olyan mohó, hogy a képeken látható majorannákat is megeszem nyersen mellé, sőt, megszórom egy kis szárított habaneroval.

Négy emberes adag, akik éhesek.

Elkészítési idő: ha tudunk párhuzamosan több szálat futtatni, akkor egy óra kb. onnantól, hogy a csicseriborsó már meg van főve.